TAREA CUBIERTOS

Tenorio Sanchez
Lara
Flores
Rangel
Cedillo Cruz
Muñoz Soto
Rojas Soto
Benavides Renteria
Guzman Acevedo
Jaime Espinoza
Delgado Andrade
Resendis Morales
Elizalde
Mendoza Chimalpopoca
Arreola Peraz
Velasco  Casanova
Muñuzuri
Gallardo Loaiza
Mancilla Nava
Mtz Fragoso
Diaz Guerrero
Diaz Carrillo

PRACTICA PLATOS

DIAZ GUERRERO CLAUDIO 15%
TENORIO SANCHEZ JORGE ALBERTO 15%
RESENDIS MORALES 15%
ROJAS SILVA SOTO 10%
JAIME ESPINOSA 10%
MENDOZA EDUARDO 15%
RANGEL SANTANA 15%
MUÑUZURI MORENO FERNANDO 20%
MUÑOZ SOTO MITZI 20%
GUZMAN ACEVEDO LAURA 15%
CARBAJAL LOPEZ 15%
ROA INGUANZO 20%
MARTINEZ FRAGOSO 15%
MANCILLA NAVA 15%
ARREOLA PEREZ 20%
ELIZALDE SANDOVAL SAIRA 15%
CEDILO CRUZ 20%
BENAVIDES RENTERIA 20%
FLORES MEDINA 15%
BERNAL JIMENEZ 15%
CARRION ESCAMILLA JOSE 15%
DIAZ CARRILO 15%
DELGADO ANDRADE RENATA 15%
VELASCO CASANOVA 15%
LARA TAPIA 20%

PUNTOS IMPORTANTES CLASE 3

SERVICIO 1
Puntos importantes

Vestimenta adecuada
Trapear plaqué y cristalería
Conocer el menú
Vaso de agua siempre se debe ubicar sobre la punta del cuchillo
Copa más grande es la copa donde se sirve el agua
Lo que debe haber en una mesa
Flores
Cenicero cuando es terraza
Servilletas
Número de mesa
El personal de servicio siempre debe estar atento al comensal
Presentar los platos de manera similar a los comensales
Siempre se debe de servir 1 a los niños
Si no hay niños a señoras y señoritas

SERVICIO BASE  foto


SERVICIO DE BEBIDAS

Vino Blanco 7 C a 10 C
Vino Tinto   16 C 20 C
Vino Rosado 7 C 10 C
Vino Espumoso 4 C a 7 C

Respetar la temperatura y la cristalería de cada bebida

Llenado de Copas

Vino Tinto mitad de la copa
Vino Blanco Debajo de la mitad de la copa
Vino espumoso 3/4 de copa

Las botellas siempre deben ser transportadas en charolas

Las bebidas siempre se sirven y se retiran  por la derecha

COMPORTAMIENTO DURANTE EL SERVICIO

Caminar rápido
No estorbar
Evitar el paso a meseros
Limpiar cuando suceda un accidente
Dar prioridad a los meseros que vayan más cargados
Evitar hacer bromas durante el servicio

LO QUE NO SE DEBE DE HACER DURANTE EL SERVICIO

Limpiar el mobiliario
Recargar los platos de los clientes
No acumular en una misma área muchas mesas libres
Correr en el salón comedor
Tener discusiones inútiles
Tocar los alimentos con las manos

LO QUE SE DEBE EFECTUAR DURANTE EL SERVICIO

Mantener la calma
Trabajar en silencio
Mantenerse en su área de servicio
Mantener orden cronológico de los platillos
Cambiar ceniceros
Remplazar todo lo que se cae inmediatamente
Estar atento a los gestos de los clientes
Todo alimento no consumido debe ser devuelto a la cocina

EN CASO DE ACCIDENTE

Limpiar y secar el áerea inemdiatamnete
Retomar el servicio lo más rápido posible
Reemplazar por otro colega si es necesario

TAREA 1 TELAS

Porcentaje 20%

Lilia Sarai Rojas Silva
Sarahi Velasco
Athziri Lara Tapia
Miriam Benavides
Jorge Alberto Tenorio
Alexa Mancila Nava .03
Fernando Moreno Muñuziri .03
Andrea Martinez Fragoso .03
Andrea Gpe Cedillo Cruz
Estefaní Rangel Santana .03
Luis Emmanuel Flores Medina .03
Rotceh Samara Díaz Carrillo
Jose Enrique Carreon
Renata Delgado Andrade.03
Claudio Díaz Guerrero
Saira Valeria Elizalde Sandoval
Arreola Perez Mixtli
Jaime E. Mariana
Dayana Jocelin Carbajal
Muños Soto Mitzi
Denhi Roa Inguanzo
Resendiz Morales

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo así como un snack-bar así como las tabernas para público en General, donde servían un menú básico convino para los huéspedes. En este país se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significa gastronomía) Oinos, Dios del vino. A los hongos los llamaban “carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se tenía algún invitado a comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca, supuestamente para que les cupiera más. Al regreso victorioso de julio cesar desde oriente, por primera vez, se dio a comer a 260000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22000 mesas.

Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, pero sí queremos hablar de los antecedentes del restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del mundo: el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger

En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. En tal institución servían en mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré.

A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándolos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio.

La palabra restaurante llegó a estados unidos en 1774, traída por el francés refugiado de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un establecimiento de esta índole, el restaurante que generalmente se considera como el primero en estados unidos se estableció en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico.

 En 1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; este brindaba el primer menú impreso en inglés y francés, el cual contenía 371platillos para ordenar. En 1876 se instaló el primer servicio rápido con el nombre de Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida rápida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald's

El primer antecedente que se tiene en México data del 1. º De diciembre de 1525 cuando el ayuntamiento de la ciudad de México autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el primero de la nueva España, “donde pueda acoger a los que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.

NOTAS DE RESTAURANTES

Chez Maxim's

        De fama universal, pese al snobismo que mantiene, lo hace legendario. El restaurante Maxim's tiene, desde sus principios, una aureola de pintoresquismo contradictorio que lo hace merecedor de ser el símbolo, no sólo de París, si no de toda la historia de la última centuria en la restauración.

       A finales del siglo XIX el local donde actualmente se asienta este restaurante, en la rue Royale, era una heladería regentada por un napolitano llamado Imoda, hombre con un gran concepto visionario en la política futurista pero un pésimo psicólogo de masas y peor comerciante en una Francia todavía resentida por las heridas de las guerras contra los germanos, enemigo natural de Francia durante siglos.

      Era el día 14 de julio de 1.890, día de fiesta nacional en Francia, y al Sr. Imoda no se le ocurrió otra idea que la de engalanar su heladería con banderas de toda Europa, entre otras la alemana, hemos de aclarar que también en ese día se celebraba el veinte aniversario de la derrota estrepitosa de las tropas galas ante su enemigo del norte y dada la fecha tan inoportuna y al sentir 'patriotero' de los franceses las cosas no le salieron bien a este hombre que seguramente soñaba con una Europa unida. Lo cierto es que el pueblo llano se sintió indignado y como energúmenos destrozaron la tienda, signo evidente del poco sentido del humor que tienen los franceses que han olvidado a lo largo de su historia una de las palabras del lema de su escudo nacional, fraternite, con tanta frecuencia fue olvidada que su guillotina inundó las calles francesas de sangre casi durante doscientos años, pero esto es para contarlo en otro lugar no en Historia de la Cocina.

      Lo cierto es que la heladería del Sr. Imoda se quedó sin clientes, por lo que a este pobre hombre sólo le quedó la oportunidad de vender lo único que le había quedado en pie, el local, y seguramente marcharse a su país, no sin antes llorar amargamente y recordar escatológicamente a los antepasados de todos los franceses.

      Por aquel entonces un barman del Reynolds, un bar americano, Máxime Gaillard,  junto a unos socios estaban buscando un lugar donde poner un restaurante de comida barata, esencialmente dirigida a obreros y cocheros, y encontraron este local que por su ubicación parecía prometer. El Sr. Máxime Gaillard murió en un año y con el seguro de vida que le dieron a sus socios, 100.000 francos, sus compañeros agradecidos continuaron con el negocio al que pusieron el nombre de su fundador, pero, para eso eran ex-empleados de un bar americano, añadieron el genitivo sajón a su apellido, quedando como Maxim's. De esta forma nace en 1.893, casi sin querer, uno de los restaurantes más refinados del mundo, Chez Maxim's.

      Como todo en esta vida, el estar en el lugar justo en el momento preciso, hace que las cosas suban al cielo o se hundan en los mas tenebrosos infiernos y en este caso un grupo de jóvenes millonarios tomaron este restaurante como lugar de reunión, fueron Max Lebaudy y sus amigos los que lo hicieron famoso y la Exposición Universal de 1.900 la que terminó por catapultar su fama más allá de sus fronteras naturales. Por aquel entonces amenizaban las cenas la orquesta cíngara de Boldi y era el centro de reunión tanto de extranjeros como de millonarios, aristócratas, mujeres galantes y toda la fauna imaginable de un París que se asomaba tímidamente a la llamada Belle Epoque.

       Maxim's entró de forma fulgurante en la literatura con la famosa obra teatral 'La dame de Chez Maxim's' de Georges Feydeau, cuyo cartel reproducimos el pié de este artículo; Ives Mirande escribió sobre el botones Gerard en 'Le chasseur de Chez Mixim's' y por último en la romanza del conde Danilo en 'La viuda alegre', tercer acto.

       Toda la nobleza europea, los millonarios mundiales, los artistas de moda, todos pasaron de forma obligada por sus mesas y nos resultaría pesado para con nuestros lectores hacer una relación de sus visitantes más importantes y toda recogida por Jean Mauduit en un célebre libro dedicado a este restaurante con anécdotas muy jugosas.

       Hoy con sucursales en lugares tan alejados como Pekín y su filial para el pueblo Mining nos hace verlo como un gran monstruo dormido. En París su bodega sigue siendo de consideración con sus más de 1.200 clases de vinos y su sabor, demasiado barroco para nuestro gusto, a Belle Epoque, algo rancio pero apetecible, un lugar histórico y catedral del buen comer a precios de escándalo. 

Maison Dorée

       Restaurante mítico estuvo situado en el número 20 del boulevard de los Italianos, junto a la Opera, lugar de recuerdos memorables para el que escribe este artículo, con restaurantes de primera, con su museo de cera, con ese gran sabor parisino que hace de la zona algo inolvidable. Se funda en el año 1.841 en lo que fuera el café Hardy y cierra en 1.907 para convertirse primero en oficina de correos para posteriormente albergar oficinas bancarias.

       En este restaurante comieron Víctor Hugo, el rey Eduardo VII, la familia Rothschild, Alejandro Dumas y tantos y tantos famosos. Su bodega se componía de más de 80.000 botellas de los mejores vinos del mundo.

      Se cuentan tres historias ocurridas en este restaurante muy curiosas y que nos ponemos a relatar:

      La primera de ellas tiene como protagonista al futuro Eduardo VII, el que una noche fue atacado a bastonazos por un marido furioso, en el fragor de la batalla llegaron los camareros gritándole al marido ofendido: Déjele, es el príncipe de Gales, a lo que respondió, bien lo se; por esto le pego y siguió a bastonazos  con él hasta que el Don Juan pudo escapar como pudo.

      La siguiente historia está relacionada con la arrogancia y el desprecio que tienen alguno de los clientes por los trabajadores en todos los lugares del mundo, en este caso no referimos al hecho ocurrido entre un camarero del restaurante y un seudo-intelectualoide muy famoso en su época, un tal Xavier Aubryet, el cual la tenía tomada con el citado trabajador, hasta que un día éste le estampó dos sonoras bofetadas cansado ya de tanta impertinencia y tras las cuales le inclinó para decirle educadamente y cerca del oído: Y antes de ser despedido quiero advertir al Sr. que desde hace seis meses escupo todos los días en su plato.

       Pero la historia verdaderamente alucinante tuvo lugar una noche en una cena en la que participaban el director de la Ópera de París, Néstor Roqueplan, con el banquero español José de Salamanca (ver nuestro artículo dedicado es este hombre) y otro banquero francés del que no existe constancia de su nombre. En la citada cena se consumió vino de forma generosa y de calidad, ya que llegó a pagarse por una botella Castillo de Johannisberg la cantidad de 80 francos, el equivalente a unos mil euros. Bajo los vapores del alcohol, no se explica de otra manera, y a eso de las 4 de la mañana, decidieron hacer algo original y nunca visto, para lo que se le ocurrió a Roqueplan que lo mejor que podían hacer era quemar el establecimiento, a lo que el banquero español propuso que antes de hacerlo y para saber a cuanto podría ascender la cuenta era mejor preguntar al dueño del establecimiento cuanto podría costar, llego su propietario, el Sr. Verdier muerto de miedo y les dijo que dos millones de francos, precio al que parecía que estaban conforme los tres comensales y sin mediar palabra el banquero español se dirigió con un candelabro en la mano en dirección a los visillos del establecimiento, entonces el Sr. Verdier con tranquilidad les invitó a reflexionar sobre su bodega y los vinos irrepetibles que tenía y que se perderían irremediablemente, lo cual casi sería un crimen contra la humanidad. La reflexión sensata del dueño del local que hizo que el Sr. Roqueplan ordenara a los camareros que desalojaran las bodegas, eran varias distribuidas por categorías en distintas plantas. Como la operación se alargaba preguntaron los chulos de turno que cuanto tiempo necesitarían para vaciarlas a lo que respondió el dueño que por lo menos 24 horas. Visto lo cual y como estaba ya cerca el amanecer decidieron irse a sus casa para volver al día siguiente para efectuar su fechoría. Ni que decir tiene que al día siguiente y tras la resaca ya ni se acordaron, o no quisieron acordarse de lo ocurrido, por lo que se salvó de las llamas el restaurante.

   Investigando sobre este restaurante hemos rescatado casi del olvido dos recetas memorables de la Belle Époque, una de ellas del restaurante del que acabamos de contar estas sabrosas historias y otra del también celebérrimo La Tour d'Argent y que reproducimos en nuestra sección Recetas Magistrales, sus nombres son respectivamente: Huevos Auber y Canard au sang, esperamos que sean de su agrado. Salud.

1 CLASE CONCEPTOS IMPORTANTES

PASOS PARA LIMPIAR EL ESTABLECIMIENTO

-Ventilar el lugar

-Limpiar sillas, suelo, vidrios y mobiliarios

-Limpieza de plaqué, loza y cristalería

-Limpiar y completar menaje

-Cartas y Menú limpias y buena presentación

-Regar las plantas